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鹽在海參加工的過(guò)程中的作用

2019-08-06

  很多消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)海參時(shí)都會(huì)存在一個(gè)誤區(qū):海參在加工過(guò)程中不會(huì)添加任何物質(zhì),但是很多海參在加工過(guò)程中都要添加一種物質(zhì),那就是鹽??梢哉f(shuō),鹽在海參加工的過(guò)程中起到了非常重要的作用。

  目前,我國(guó)市場(chǎng)上在售的干海參一般有三種:淡干海參、鹽干海參、凍干海參,還有一種被海參被明令禁止,糖干/料干海參。除了淡干海參之外,鹽漬海參、鹽干海參等在加工過(guò)程中都是會(huì)放入鹽的。

  淡干海參在加工過(guò)程中不放鹽或者僅放少量的鹽,是通過(guò)對(duì)新鮮海參進(jìn)行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、自然晾曬制成的海參產(chǎn)品。相對(duì)于傳統(tǒng)的加工方法,淡干海參含鹽量極低,但是價(jià)格也相對(duì)較貴。

  脫水作用:鮮活海參的體內(nèi)含有大量的水分,當(dāng)活海參經(jīng)過(guò)加工處理,放入水中煮好之后,海參體內(nèi)仍是含有很多水分的,此時(shí)放入鹽,就可以配合高溫,使海參體壁緊縮,將體內(nèi)所含的水分排除。水分析出之后,海參體積縮小組織收縮,再經(jīng)過(guò)晾曬烘干,就制成了干海參。海參脫水是加工過(guò)程中必須的一道工序,無(wú)論是淡干海參海參鹽干海參,都要經(jīng)過(guò)這一步。

  防腐作用:鹽在科技不發(fā)達(dá)的年代一直是重要的防腐劑,沿海居民加工的咸魚(yú)干,內(nèi)陸居民的風(fēng)干肉,都會(huì)在制作過(guò)程中加入大量的鹽分,防止腐敗。因此在海參加工過(guò)程中放入鹽,能保證干海參在制作過(guò)程中不易腐壞,同時(shí)也大大延長(zhǎng)了干海參的保質(zhì)期。

  殺菌作用:鹽除了能防腐之外,還能殺菌,也在無(wú)形中延長(zhǎng)了海參的保存期。海參表面的鹽分,能充分隔絕海參和空氣直接接觸,使得空氣中的水分和細(xì)菌不容易進(jìn)入到海參中,海參一不容易返潮,二不容易受霉菌感染,三不容易滋生細(xì)菌,只要正確儲(chǔ)存,就能放幾年不變質(zhì)。